از سیر تا پیاز درباره چای

مقدمه:
در سال‌های اخیر مباحث مختلفی درباره چای در جامعه مطرح می‌شود که گاه کاملاً متضاد است. برخی چای را داروی شفابخش بیماری‌ها و برخی آن را عامل بسیاری از بیماری‌ها می‌دانند. کدامیک صحیح است؟
اگر در سبک زندگی خوردنی‌ها و نوشیدنی‌ها برایمان مهم است که باید باشد. به حکم «فلینظر الانسان الی طعامه(عبس/24)» بهتر است درباره موادغذایی مورد استفاده اطلاعات کافی داشته باشیم. از این رو در این مختصر، مروی کوتاه بر چای و مباحث مرتبط خواهیم داشت.

واژه‌شناسی چای:
چای واژه‌ای چینی است که از دیرباز در چین و شمال هندوستان به کار می‌رود. این نام تقریباً با همان تلفظ اصلی وارد زبان فارسی شده‌ است. چای در واقع نام درختی چینی است که نام نوشیدنی چای از آن گرفته شده است.
نام این گیاه در گویش چینی جنوبی چای و در گویش چینی شمالی به صورت تِی تلفظ می‌شده است و هر دو، تلفظی از یک واژه یگانه قدیمی هستند. گفته می‌شود مردم اروپای غربی نام این گیاه را از چینیان شمالی و مردم خاورمیانه و شمال آفریقا نام آن را از چینیان جنوبی آموختند.

تصویری از درختچه چای به آنچه چیده می‌شود دقت کنید. گل و دو برگ اول آنهم چین بهاره بهترین محصول چای را می‌دهد.

 

همه جا چین!

در کتاب های تاریخ و تمدن تمدن های ایران باستان و روم و مصر و چین از تمدن های دیرپا و کهن معرفی شده اند. ما عمدتا از تمدن چین به دلایل مختلف از جمله دوری اطلاع زیادی نداریم اما چین تا آنجا که من خوانده ام تمدنی بزرگ داشته و اکنون نیز از جهات مختلف میراث تمدنی خود را حفظ کرده است. لااقل در سه هزارسال اخیر! تأثیرات شگرفی بر تمدن بشر داشته است! چاپ که گفته می‌شود مادر همه صنایع است در ابتدا توسط چینی ها اختراع شد و به کار رفت و بعدها آلمانی ها راه رفته چینی ها را بدون اطلاع ادامه دادند و به نام خودشان صنعت چاپ را به دنیا معرفی کردند.

این ضرورت مطاله تمدن و فرهنگ چین / صین را دو چندان می کند. اطلبوا العلم ولو بالصین!

کشف و استفاده از چای دارای سابقه چهار یا پنج هزار ساله در چین است. چای از اولین چای تازه جوشانده  شده به عنوان یک نوع سوپ تا بعدها به شکل چای خشک و حفاطت شده، خود را تا زمان معاصر رسانده است. عطر و طعم چای، که گاهی اوقات ملایم و گاهی تند، به ظاهر تلخ اما در واقع شیرین است، طی تاریخی طولانی از دوران باستان تا به حال جریان داشته است. علاوه بر این چای با طعم منحصر به فرد خود، محدوده‌های مزارع را شکسته و به تمام نقاط جهان به ارمغان آورده شده است.

 

شای همان چای است!

حتی شای را اگر بخواهی بخش کنی کمی زحمت دارد. یادش به خیر و روحش شاد آقای عمو رحیمی – معلم کلاس اول ابتدایی تا سوم ابتدایی من- وقتی می گفت چای را بخش کنید ما فکر می کردیم می گوید چایی لذا دو بخش می شد اما منظور او چای بود که یک بخش بیشتر نداشت. از همان زمان هم این کلمه های چینی آموختنشان متفاوت از فارسی بود امروزه هم از لحاظ تعداد اهالی زبان می گویند زبان اصلی بین المللی زبان چینی است! بگذریم.

 

موطن اصلی چای و انتشار آن در سایر کشورها:

وطن اصلی و خاستگاه درخت چای جنوب غربی چین است. البته در هندوستان و یونان نیز درختان چای وحشی بیش از هزار ساله دیده شده است. در چین کشف و استفاده از چای دارای سابقه چهار تا پنج هزار ساله است. گفته شده است که اولین انسان که عملکرد چای را کشف کرد شن نونگ (Nong- Shen)  پدر کشاورزی و طب گیاهی چین است. در این خصوص افسانه های متعددی وجود دارد.

چای در ابتدا به عنوان دارو مصرف می‌شد ولی از قرن 6 میلادی به بعد به عنوان نوشیدنی و برای رفع تشنگی و خستگی مورد استفاده قرار گرفته است. شناسایی چای در اروپا تقریبا از اوایل قرن 17 شروع شد. در این قرن هلندی‌ها چای را از چین به اروپا بردند و به تدریج در کشورهای هلند، آلمان، فرانسه، انگلستان، روسیه و بالاخره در 1690 میلادی در آمریکای شمالی مصرف آن رواج گرفت.

 

چای به جای آبجو انگلیسی

در اروپا ابتدا چای در مغازه‌های عطاری عرضه می‌شد. نیکولاس تولپ پزشک هلندی در کتاب خود تحت عنوان مشاهدات پزشکی در سال ۱۶۴۱ اعلام کرد: با نوشیدن چای از همه بیماری‌ها در امان هستید و عمرتان طولانی می‌شود. در قرن ۱۸ میلادی زمانی که ملکه انگلیس چای را به جای آبجو انگلیسی به عنوان نوشیدنی صبحانه خود انتخاب کرد، مُد بر مباحث پزشکی غلبه کرد و به تدریج مصرف چای رو به افزایش نهاد. افزایش مصرف چای و بازار پررونق آن در ابتدا انگلیسی‌ها را مجبور کرد که در مستعمرات خود به خصوص در هندوستان به کشت چای روی بیاورند و سپس سایر کشورها اقدام به کاشت چای نمودند.

 

سطح زیر کشت چای در جهان

سطح زیر کشت چای در جهان در سال 1993حدود 2603هزار هکتار بوده است. بیشترین سطح زیر کشت چای در اختیار کشورهای چین، هند، سریلانکا است.

در هند بیش از 91% از باغ‌های چای بیش از 100هکتار وسعت دارد. در سیلان نیز 73% مساحت باغ‌ها بیش از 40 هکتار است.

 

تاریخچه تجارت و کاشت چای در ایران

تاریخ دقیقی برای مصرف چای در ایران نمی‌توان مشخص نمود. براساس نوشته‌های به جا مانده از مورخین و محققین و سفرنامه‌ها، مصرف چای در ایران از اواخر قرن پانزدهم میلادی و آغاز قرن شانزدهم شروع شده است. گفته می‌شود یک تاجر ایرانی به نام حاج محمد گیلانی، اطلاعات اولیه مربوط به چای و طریقه مصرف آن را از چین به اروپا برده است.

 

ایرانیان به قهوه نه گفتند

با ورود اسلام به ایران و اسلام آوردن مردم این سرزمین نوشیدنی‌های متداول آن زمان به دلیل عدم مشروعیت آنها، به وسیله نوشیدنی‌های مجاز از جمله قهوه جایگزین شد. قهوه اما به دلایل متعددی از جمله دلایل ذیل نتوانست نوشیدنی مطلوب ایرانیان باشد.

الف: سنت قدیمی ایرانی‌ها استفاده از دمنوش‌ها است و قهوه یک دم‌نوش نیست. لذا طبع، عادت غذایی و حتی ذائقه فرهنگی نوشیدنی‌های دیگر از جمله چای را قهوه را جایگزین نمودند.

ب: به دلیل دوری از مراکز تولید و شرایط نامساعد حمل ونقل و تجارت قهوه از یک طرف و نزدیکی تجارت ایران با چین و راه‌های ارتباطی مطمئن مثل جاده ابریشم از طرف دیگر باعث جایگزینی چای به جای قهوه گردید.

ج: علاوه بر سهولت استفاده از چای در طب سنتی ایرانی استفاده از دمنوش‌ها مسبوق به سابقه است لذا چای راحت‌تر جای خودش را در بین مردم ایران باز نمود.

 

واردات از شمال و جنوب

مصرف چای در ایران با وارداتی که از طریق شمال (کشور چین) و از طریق جنوب (کشور هند ) انجام می‌گرفت تامین می‌شد. در سال 1261 هـ . ش، شخصی به نام حاج محمد اصفهانی کشت چای را در ایران آغاز نمود ولی به عللی رونق و توسعه نیافت تا در سال 1279 هـ ش، بار دیگر با تلاش و اهتمام محمد میرزای چایکار ملقب به کاشف‌السلطنه که ژنرال کنسول ایران در هندوستان بود، آغاز گردید. او با این دیدگاه که مقدار زیادی ارز برای واردات چای صرف می‌گردد و تولید چای می‌تواند یکی از منابع عظیم برای رونق اقتصادی کشور باشد اقدام به کشت چای نمود.

کاشف‌السلطنه در هندوستان با وجود این که دولت هند از یادگیری فنون چایکاری برای اتباع خارجی شدیداٌ ممانعت به عمل می‌آورد، توانست فنون کشت و تولید چای را بیاموزد و با مطالعه و بررسی شرایط آب و هوایی ایران و مشابهت آب و هوای شمال کشور با کشور هندوستان با زحمات فراوان، تعداد زیادی بذر و سه هزار اصله نهال را با شرایط حمل و نقل آن زمان که گاری و درشکه بوده، به ایران انتقال داد و اقدام به احداث باغ چای در لاهیجان و کلارآباد نمود. این عمل مورد مخالفت عده کثیری از کشاورزان که از جانب برخی محافل تحریک می‌شدند قرار گرفت و در بعضی از موارد منجر به کندن نهال‌ها و ویران کردن باغات شد .

 

چای لاهیجان

چون بهره‌برداری از باغ‌های چای پنج سال پس از غرس نهال دو ساله آغاز می‌شود و کشاورزان آن زمان آشنایی کافی در امور کاشت، داشت و برداشت چای نداشتند لذا علاقه و تمایل به کشت این گیاه نشان نمی‌دادند اما کاشف السلطنه با تحمل مرارت‌های زیاد و رویارویی با موانع مادی و مشکلات اجتماعی شرایط گسترش احداث باغ‌های چای در واحد سطح را فراهم کرد و با ایجاد انگیزه، زمینه علاقمندی کشاورزان را به کشت چای افزایش داد و موفق به ایجاد باغ های چای شدد. بعد از گذشت مدت کوتاهی لاهیجان به مرکز کشت چای در ایران تبدیل گردید. امروزه مقبره‌ی محمد میرزا در لاهیجان به موزه‌ی چای تبدیل شده است.

هم اکنون در حدود ۳۲ هزار هکتار از اراضی شمال کشور (حدود ۹۰ درصد در استان گیلان و حدود ۱۰ درصد در استان مازندران عمدتا در دو شهر لاهیجان و رودسر) به کشت چای اختصاص دارد. در ایران مزارع چای در قالب خرده مالکی بوده و اغلب باغ‌ها دارای وسعتی کمتر از یک هکتار هستند براساس آخرین آمار موجود 3/71  درصد باغ‌های چای ایران زیر یک هکتار، 4/23 درصد باغ‌ها یک تا پنج هکتار و 3/5 درصد باغ‌ها بیش از ۵ هکتار هستند. همین امر مانع سرمایه‌گذاری و رونق صنایع وابسته به صنعت چای در ایران شده و امکان رقابت در فراروری را از چایکاران ایرانی در برابر کشورهای صاحب تکنولوژی و سطح زیر کشت بیشتر گرفته است.

 

میزان مصرف چای در دنیا و ایران

در گزارشی که در سال 1390 منتشر شده است طبق جدول ذیل بیشترین مصرف‌کنندگان چای دنیا (بر مبنای کیلوگرم سرانه مصرف سالیانه چای خشک)عبارتند از:

اول – ترکیه  2/8

دوم – ایرلند  2/6

سوم – ازبکستان  2/4

چهارم – انگلستان  2/1

پنجم – قزاقستان و ترکمنستان  1/7

ششم – ایران  1/4

هفتم – لهستان و روسیه  1/3

هشتم – ژاپن و پاکستان  1/1

نهم – میانگین جهان  0/4

 

همان‌گونه که در جدول پیداست اقوام ترک از بیشترین مصرف کنندگان چای هستند. در گذشته نه چندان دور انگلیسی‌ها در صدر کشورهای مصرف کننده چای بودند اما به علت رواج انواع نوشیدنی‌ها در کشورهای اروپایی از جمله انگلیس این کشور تنزل رتبه داده است.

 

لر و دوغ و ترک و چای

نکته قابل توجه این که به هر دلیلی هر نژاد و قومی به یک نوشیدنی معروف است از جمله این که گفته می‌شود لر و دوغ و ترک و چای. این نکته‌ها در بطن فرهنگ عامه مردم گزاره‌هایی صحیح هستند؛ هر چند امروزه با تبلیغات فرهنگی ذائقه نوشیدنی اقوام در حال تغییر است اما هنوز که هنوز است لرها دوغ را بسیار دوست دارند و ترک‌ها چای را لیوانی می‌نوشند. انگلیس‌ها چای‌خوران قهاری هستند.

ترکیه با مصرف چای دو برابر ایران ششمین تولید کننده بزرگ چای هم هست و 190 هزار تن از 3900 هزار تن چای تولیدی جهان در سال را تولید می‌کند.

ایران با جمعیتی حدود ۱% از جمعیت کل جهان، حدود ۴ تا 5/4 درصد از مصرف کل چای جهان را به خود اختصاص داده است و در گروه مصرف‌کنندگان عمده چای در جهان قرار دارد.

براساس آمار موجود ایرانی ها سالیانه هر نفر 4/1 کیلوگرم چای مصرف می کنند با توجه به جمعیت 80 میلیونی باید گفت مصرف چای ایرانی بالای 110 هزار تن می باشد که از این مقدار درحال حاضر با درنظرگرفتن همه شرایط حدود 30 هزار تن در ایران تولید می شود و بقیه از وارد می‌گردد. هر ایرانی به طور میانگین روزانه مبلغ 400 ریال چای می‌نوشد (روزانه حدود 30 میلیارد ریال)) .قیمت ها برای سال 1390 شمسی است)

 

تصویری از مزارع چای

همچنان که در تصویر می بینید در این شیبی که چای کشت شده کشاورزی توصیه نمی شود اما چای هم  پوشش گیاهی خوبی است و هم محصول خوبی می دهد.

 

مشخصات گیاهشناسی

چای مورد استفاده ما محصول فراوری برگ‌ درخت چای است.

درخت چای با نام علمی Camellia sanensis یا Camellia teifera گیاهی همیشه سبز است که ارتفاع نوع وحشی آن 6 تا 7 و گاهی به 15 متر می‌رسد. نوع زراعی این گونه، به صورت درختچه‌ کشت و نگهداری می‌شود. ارتفاع درختچه به گونه‌ای کنترل می‌شود که برای برداشت محصول و برگ‌چینی قابل دسترسی باشد.

برگ درخت چای که از نظر اقتصادی و بهره برداری قسمت اصلی این گیاه را تشکیل می‌دهد همیشه سبز است و دارای شکل کشیده نوک تیز بوده و کناره آن دارای دندانه‌های ریز است. برگ‌ها به طور متناوب اطراف شاخه قرار گرفته‌اند. موقعی که برگ‌ها کوچک و جوان هستند پوشیده از کرک‌های سفید ولی برگ‌های مسن صاف، براق و بدون کرک می‌باشند. گلهای درخت چای به طور خوشه‌ای و مجتمع و یا تک گل در بغل برگ ظاهر می‌شوند. و دارای 5 گلبرگ و 5 تا 7 کاسبرگ و تعداد زیادی پرچم هستند. تخمدان دارای 3 تا 4 حفره بوده که درکدام از یک تا 4 دانه مشاهده می‌شود. میوه چای یک کپسول است.

درخت چای جزء گیاهان مناطق گرمسیر مرطوب می‌باشد یعنی بهترین رشد این درخت مناطقی است که معمولا مقدار گرما به صفر درجه نمی‌رسد و نزولات آسمانی نیز سالیانه در حدود 1800 تا 2000 میلیمتر است. این گیاه تا اندازه‌ای مقاوم به سرما بوده و تا منفی 5درجه سرما را تحمل می‌کند. عوامل محدود کننده کاشت چای، نوع خاک، رطوبت هوا و مقدار بارندگی سالیانه محل کاشت است.

 

ترکیب شیمیایی برگ چای

مواد متشکله برگ چای عبارتند از مواد سلولزی، مواد صمغی، دکسترین، پکتین، مواد چربی، مواد مومی، نشاسته، قند، اسید گالیک، اسید اگزالیک، کورستین، مواد پروتئینی، الیاف، مواد معدنی، تانن، کافئین یا تئین، ترکیبات معطر و بالاخره دیاستاز.

 

شیوه عمل آمدن و فراوری چای

عمل آمدن یعنی طی کردن مسیری از چیدن برگ در باغ‌ها و پشت سر گذاشتن فرایند فرآوری محصول در کارخانه. به عبارت ساده، تبدیل برگ درخت چای به آنچه عموم به عنوان چای می‌نوشند را عمل‌آمدن می‌گویند.

1- چیدن برگ سبز از باغ‌های چای

برگ سبز چای در انواع درجه‌ها و در چین‌های مختلف از باغ چای چیده و به کارخانه چای تحویل می‌شود. بهترین چین برگ چای به چیدن دو برگ انتهایی و یک غنچه که لطیفترین و باکیفیترین قسمت بوته چای است گفته می‌شود.

2- پلاس

پلاس اولین مرحله در تولید چای است. طی این عمل رطوبت برگ تا 40% کاهش می‌یابد تا برگ‌ها برای مراحل مالش و تخمیر آماده شوند. پس از کنترل دقیق کیفیت برگ سبز توسط کارشناسان خبره عمل پلاس برگها در ترافت‌های طولانی که دارای عرض کم و طول زیاد و ارتفاع کمی هستند، به صورت اتوماسیون انجام می‌گیرد. گرمایی که توسط پنکه‌های مکنده از منبع گرما به زیر ترافت‌هایی که از زیر مشبک و روزانه‌دار هستند، دمیده می‌شود و موجب پلاس آمدن و (پژمرده شدن) برگ‌ها می‌گردد. مرحله پلاس سبب تغییرات فیزیکی(کاهش رطوبت، خارج شدن از حالت تردی و تغلیظ مواد موجود در برگ) و شیمیایی (افزایش فعالیت آنزیم پلی فنل اکسیداز، تجزیه پروتئین‌های موجود در برگ به اسیدهای آمینه، تجزیه کلروفیل و…) در برگ‌ها می‌گردد.

3- مالش

منظور اصلی از مالش دادن برگ‌های سبز چای

الف: متلاشی شدن سلول‌ها و لول کردن و پیچیدگی برگ‌هاست تا مواد محتوی آن‌ها بیرون بریزد

ب: در نتیجه مجاورت با اکسیژن هوا عمل تخمیر بهتر آغاز شده و ماده موجود در برگ چای بنام «دیاستاز» (از دسته اکسیدازها که به«ته‌آز» معروف است) آزاد می‌گردد.

در این فرایند شیره برگ یا مواد داخل سلولی پس از تخمیر و خشک کردن حفظ می شود، تا در موقع طبخ چای آشکار و رنگ و طعم آن به دلچسب‌ترین و لذتبخش‌ترین حالت معین گردد.

 

4- تخمیر( اکسیداسیون)

برای ساخت چای سیاه عمل تخمیر اکسیداسیون(جذب اکسیژن هوا)حتما باید انجام گیرد که آخرین تغییرات و فعل انفعالات شمیایی بعد از مالش محسوب می‌شود. این عمل که قبلا در اثر مالش آغاز شده بود، تکمیل می‌گردد. مرحله تخمیر یک مرحله حساس فعل و انفعالات و واکنش‌های شیمیایی است و دارای اهمیت فوق‌العاده می‌باشد که در چای به آن توجه زیادی می‌شود. چند دقیقه زودتر یا دیرتر خاتمه دادن به عمل تخمیر، اثر زیادی در کیفیت و عطر و رنگ و طعم چای به جای می‌گذارد.

 

5- خشک کردن چای

مراحل برگ‌چینی، پلاس، غربال برگ سبز، و تخمیر با برگ سبز سرو کار دارند. ولی خشک کردن چای در واقع خاتمه بخشیدن به عمل تخمیر و حفظ نمودن و ثابت نگه داشتن خصوصیاتی است که در برگ ایجاد نموده است. چای فراوری شده را باید خشک نمود تا جنس آن دیگر تغییر نیافته و کیفت مطلوبی را که برای آن برنامه‌ریزی شده را ارائه دهد. در خشک کردن برگ دو عمل متمایز گرم کردن برگ و دیگری خشک کردن آن صورت می‌گیرد.

 

6- تفکیک و طبقه‌بندی چای

در این مرحله، چای تولیدی از لحاظ درشتی و ریزی تفکیک می‌شود که در صنعت چای‌سازی به سُرت و طبقه‌بندی معروف است انواع چای طبقه‌بندی شده دارای اسامی خاصی می‌باشد و عرضه آنها به بازارهای مصرف بر اساس اصطلاح‌های فوق انجام می‌گیرد که معرف خصوصیات کلی چای می‌باشد.

7- مرحله آخر: بسته‌بندي

بعد از آماده شدن چاي، در كيسه‌هايي ريخته شده و بسته‌بندي و علامت‌گذاري مي‌شود. وزن، نوع چای و تاريخ توليد روي آن ثبت مي‌شود و آماده ارائه به بازار مي‌گردد.

 

انواع برگ‌ چای در عرف صنعت چای

الف: پکو فلوری (Pekoe-Fleuri): جوانه انتهایی که نمو طولی شاخه را تعیین می‌کند، برگی است که کاملاً باز نشده و پوشیده از کرک‌های سفید است. بهترین چای از این جوانه انتهایی تهیه می‌شود. در مخلوط چای خشک هر اندازه تعداد این جوانه‌ها زیادتر باشد چای مرغوب‌تر خواهد شد. این نوع چای به چای «پَرسفید» نیز معروف است.

ب: پکو اورانژ (Pokoe-Orange): بعد از جوانه انتهایی، اولین برگ که دارای کرک‌های نارنجی رنگ است پکو اورانژ نام دارد.

پ: پکو اوردینار (Pokeo-Ordinair): از برگ دوم تشکیل شده، روی این برگ نیز به مقدار کمی کرک مشاهده می‌شود. مخلوط برگ اول و دوم و جوانه انتهایی، چای ممتاز درجه 1 می‌دهد.

ت: سوشونگ (Souchong): عبارت از برگ شماره 3 و 4 می‌باشد، چای حاصل از این برگ‌ها، چای متوسط یا درجه 2 می‌باشد.

ث: کونگو (Congou): برگ شماره 5 که ضخیم می‌باشد و پست‌ترین نوع چای یعنی چای درجه 3 از این نوع برگ تهیه می‌شود.

 

انواع چای

چای بر اساس درجه و دوره تخمیر شدن (اکسیداسیون) برگ‌ها، به گروه‌های زیر طبقه‌بندی می‌شود: این طبقه‌بندی بیشتر در چین معمول است و در کشورهای دیگر از جمله ایران تمام انواع چای تولید نمی‌شود.

چای سفید: که از برگ‌های تازه (جوانه‌ها) که تحت عمل [اکسیداسیون] قرار نگرفته‌اند و شکوفه‌های چای به دست می‌آید. شکوفه‌های چای را برای جلوگیری از تشکیل سبزینه (کلروفیل) می‌توان از نور خورشید دور نگه داشت و برای تولید چای سفید استفاده نمود. چای سفید نسبت به دیگر انواع چای در مقادیر کمتری تولید می‌شود و هزینه تولید آن نسبت به انواع دیگر بیشتر است به همین دلیل قیمت بالاتری نیز دارد. این نوع چای در کشورهای دیگر به غیر از چین، کمتر شناخته شده ‌است.

چای سبز: فرایند اکسیداسیون پس از گذشت زمان اندکی از طریق حرارت یا با بخار که یک روش سنتی ژاپنی است یا به وسیله بو دادن آن در تابه‌های داغ، به عنوان یک روش سنتی چینی متوقف می‌شود. برگ‌های چای را می‌توان به شکل برگ‌های جداگانه یا تبدیل شده به حبه که برای تولید چای باروتی استفاده می‌شود، برای خشک کردن کنارگذاشت. فرایند اخیر، زمان‌بر بوده و به عنوان نمونه تنها برای چای‌های زرین (pekoe) با کیفیت بالا استفاده می‌شود. برای تهیه چای سبز برگ چای یک یا دو روز پس از چیدن، فرآوری می‌شود.

چای اولانگ (Oollong): عمل اکسیداسیون در حد فاصل بین استانداردهای زمانی مربوط به چای سبز و چای سیاه متوقف می‌شود. فرایند اکسیداسیون دو تا سه روز به طول می‌انجامید.

چای قرمز: برای تهیه چای قرمز می‌گذارند برگ‌های چای به طور کامل اکسیده شود.

چای سیاه: متداول‌ترین نوع چای مصرفی دنیا است. روش آنها در فرایند بالا توضیح داده شد.

چای زرد: این چای تحت نام «چای با کیفیت» در دربار سلطنتی استفاده می‌شده است. فرایند تولید آن شبیه چای سبز است با این تفاوت که در چای زرد مرحه خشک کردن کندتر صورت می‌پذیرد.

ژنمایکا (Genmaicha): چای سبزی است که با برنج خشک قهوه‌ای برشته شده ترکیب می‌شود، و در ژاپن بسیار متداول بوده اما درچین هم مصرف می‌شود.

چای گل (عطری): چای‌هایی که با گل‌ها فرآوری یا دم می‌شوند و هر نوع گلی هم برای گونه خاصی از چای هم‌چون چای سبز یا سرخ، استفاده می‌شود. معروف‌ترین چای عطری، چای یاسمن (هیوآنگ پین در فلات کانتون، هوآچا که نوعی درخت گل در ماندارین چین است) یا چای سبز یا اولانگ معطر (یا دم شده) با گل‌های یاسمن است. گل‌های رز، سدر، لیچی (Lychee)، گل اسمانتوس، و گل داوودی نیز جزو گل‌های رایج مورد استفاده در این نوع چای هستند.

 

محصولات جانبي چای

محصولات جانبی چای به جز نوشیدنی عبارتند از:

1- روغن بذر چاي :  بذر چاي (جدا از مصارف صنعتي ديگر) منبع پروتئين‌هاي مكمل و تهيه روغن خوراكي براي انسان است. روغن بذر چاي، كاربردهاي فراواني دارد. مي‌توان آن را جايگزين روغن‌هاي كنوني نمود. روغن بذر چاي جايگزين ارزان قيمت روغن زيتون و حتي از نظر ارزش غذايي همانند آن است. صنايع آرايشي از اين روغن براي تهيه محلول‌هاي شستشوي مو، صابون و مانند آن استفاده مي‌كنند. تيوساپونين موجود در روغن بذر چاي، ارزش دارويي دارد. اين ماده، يك داروي مكمل و ضد التهاب است. پس از روغن گيري از بذر چاي، تفاله برجاي مانده را جهت تغذيه دام‌ها و تهيه يك كود طبيعي به مصرف مي‌رسانند.

2- چاي آماده: در حال حاضر در جهان، بيشتر مردم از قهوه فوري استفاده مي‌كنند و چاي فوري هنوز به اين حد نرسيده است. در فرآوري چاي آماده، نوشابه چاي را تغليظ و خشك مي‌نمايند تا به صورت پودر يا گرانول درآيد. انواع مختلف چاي آماده كه در آب سرد يا گرم حل مي‌شوند؛ در بازار موجود است. فرآيند توليد چاي آماده شامل اين موارد است: انتخاب ماده خام مناسب، عصاره‌گيري، خامه‌سازي، تغليظ و خشك كردن. چاي فوري يا آماده را مي‌توان هم از چاي سياه و هم از چاي سبز تهيه نمود. توليدكنندگان اين چاي در كشورهاي چاي‌خيز از برگ تخمير شده و خشك نشده چاي جهت تهيه چاي سياه آماده استفاده مي‌كنند. با این وصف باید منتظر انواع محصولات مشتق شده از چای باشیم.

3- عصاره چای

4- خامه چاي:   وقتي كه محلول چاي سرد مي‌شود به رنگ تيره مي‌گرايد و به قهوه‌اي مات تغيير حالت می‌دهد. به اين پديده در اصطلاح، خامه مي‌گويند. خامه در اصل از كافئين، تيافلاوين2 و تياروبيگين3 تشكيل مي‌شود. انواع چاي‌ را بر اساس ميزان تشكيل خامه پس از سرد شدن، مي‌توان تمييز و تشخیص داد.

5- تهيه رنگ

6- ماده شوينده:   عصاره چاي سبز يكي از جايگزين‌هاي موثر CFC براي شستشوي روغن روي تراشه‌هايي است كه در ساخت نمايشگرهاي پوشيده با كريستال مايع به كار مي‌روند. مزيت استفاده از عصاره چاي سبز براي تهيه مواد شوينده عبارت است از (الف) آلي بودن و قابليت بازگشت به طبيعت به نحوي كه آب زايد حاصل به راحتي تصفيه مي‌شود(ب) ايمن، غير سمي و غير قابل اشتعال است و (ج) اين عصاره يك ماده شوينده با كيفيت عالي جهت شستشوي مواد روغني و چرب است.

 

فواید چای

درباره فواید چای در منابع مختلف مطالب مبسوطی نگاشته شده است که در ذیل به برخی از آنها اشاره می‌شود اما نکته مهم درباره فواید چای اجماع جهانی در زمان‌های مختلف بر استفاده از چای است که این امر تا حدودی می‌تواند مفید بودن چای را مورد تأکید مجدد قرار دهد.

علاوه بر موارد ذیل در منابع و مجله‌های علمی پژوهشی دانشگاه‌های علوم پزشکی، پژوهش‌های مختلفی پیرامون بررسی فواید و مضرات چای هست که قابل مطالعه هستند. همچنین چکیده تعدادی از این مقالات در وبلاگ چای ایرانی آورده شده است.

 

تاثیر چای بر دندان

چای برای سلامت دهان و دندان مفید است. بررسی‌های اخیر پژوهشگران دانشگاه شیکاگو نشان داده است پلی فنل موجود در چای سیاه با غیر فعال کردن آنزیم‌های باکتری‌های دهانی, موجب عدم فعالیت آنها شده و در نتیجه پلاک‌های دندانی غیر فعال شده و از پوسیدگی دندان‌ها پیشگیری می‌شود. البته در این بررسی چای سیاه به صورت یک دهان شویه استفاده شده است اما نوشیدن چای هم به از بین بردن پلاک‌ها کمک می‌کند.

چای به علت داشتن مقدار قابل ملاحظه‌ای تانن و فلوئوراید، از فساد، پوسیدگی و ایجاد حفره در دندان‌ها جلوگیری می‌کند. بررسی‌های دانشمندان ژاپنی نشان داده کودکانی که چای می‌نوشند خیلی کم به پوسیدگی و کرم خوردگی دندان دچار می‌شوند.

 

تاثیر چای بر قلب

نوشیدن چای به بیماران قلبی توصیه می‌شود. چای از ایجاد لخته‌های خطرناک خون که به حملات قلبی و سکته منجر می‌شود پیشگیری می‌کند. مطالعات نشان می‌دهد که سطح چربی خون و فشار خون بعضی مصرف‌کنندگان چای پایین‌تر از دیگران است. دانشمندان روسی پس از اجرای طرح‌های تحقیقاتی گسترده روی بیماران دریافته‌اند که چای، آثار نیرومندی برای به تاخیر انداختن پیشرفت تصلب شرایین و تقویت عروق مویین و رقیق کردن خون و کاهش فشارخون دارد.

تحقیقات دیگر نیز آثار مفید چای را در حمایت عروق قلبی تایید می‌کند. در اواخر سال‌های 1960 دانشمندان آزمایشگاه لارونس لیومور در دانشگاه کالیفرنیا میزان تصلب شرایین در شریان‌های قلب حدود 300 نفر از قفقازی‌ها که عادت به خوردن قهوه داشتند و 100 نفر چینی که چای می‌نوشیدند را اندازه گیری کردند. نتایج این مطالعه 14 ساله نشان داد، گروهی که چای می‌نوشیدند یک سوم کمتر از گروهی که قهوه مصرف می‌کردند دچار آسیب‌های قلبی و عروقی شده‌اند.

همچنین چای، مخصوصا چای نه چندان پر رنگ، از تشکیل آتروما (تشکیل پلاک‌های انسداد عروقی) در آئورت جلوگیری می‌کند. تحقیقات ژاپنی‌ها در سال‌های 1980 نشان می‌دهد که چای، کلسترول و تری گلیسرید خون را کاهش می‌دهد.

 

تاثیر چای بر جذب آهن

مصرف چای بعد از غذا، به هضم غذا به ویژه غذاهای چرب کمک می‌کند. تانن موجود در چای از جذب آهن پیشگیری می‌کند، به همین دلیل نوشیدن روزانه یک فنجان چای به بیماران مبتلا به هموکروماتوز توصیه می‌شود نوشیدن چای 2 ساعت بعد از غذا باشد.

 

تاثیر چای بر اعصاب

بعضی‌ها چای می‌نوشند چون معتقدند چای خاصیت آرام‌بخش دارد اما بعضی‌ها هم می‌گویند چای شادی‌آور و نشاط‌آور است. واقعیت این است که هر دوی این صحبت‌ها درست است. چای تا پیش از دو دقیقه از دم کشیدن اثر محرک دارد اما پس از مدتی به تدریج از خاصیت محرک بودن آن کمتر شده و خاصیت آرام‌بخشی آن بیشتر می‌شود. پس از گذشت 5 دقیقه از دم کشیدن چای، بیشتر کافئین چای خارج می‌شود.

 

چای ضد سرطان است

چای 30 نوع آنتی اکسیدان دارد و بررسی‌ها نشان داده است که مصرف چای احتمال ابتلا به سرطان کلیه را کاهش می‌دهد و افرادی که در روز یک فنجان چای می‌نوشند در مقایسه با افرادی که چای نمی‌نوشند 15 درصد کمتر دچار سرطان کلیه می‌شوند.

فلاونیدها گروهی از پلی‌فنل‌ها هستند که به طور طبیعی در چای وجود دارند. به نظر می‌رسد سطوح بالای این پلی‌فنل‌ها در بدن می‌تواند علاوه بر ویروس‌ها با سرطان‌های لوزالمعده، کولون، مثانه، پروستات، و سینه نیز مقابله کند. همچنین مطالعات متعددی در ارتباط با تاثیر مثبت چای در پیشگیری از سرطان ریه و رحم انجام شده است.

محققان ژاپنی معتقدند در میان مواد طبیعی ضد سرطان چای رتبه اول را دارد. عده‌ای از دانشمندان درجه اول موسسه ملی ژنتیک ژاپن طی گزارشی اعلام کردند که در چای سبز ژاپن نوعی تانن وجود دارد که خاصیت ضد موتاسیون سلولی دارد و در نتیجه از عوامل ضد سرطان است. میان صدها نوع گیاهی که محققان ژاپنی در یک برنامه وسیع مطالعاتی به منظور یافتن بهترین و موثرترین گیاه ضد موتاسیون سلولی مورد بررسی قرار دادند، چای سبز در آزمایشگاه موثرترین ماده بوده است. بررسی‌ها نشان داده است افرادی که اغلب چای سبز می‌نوشند احتمال ابتلا به سرطان معده در آنها کمتر از دیگران است.

 

تاثیر چای بر سوخت و ساز بدن

چای یک نوشیدنی کم کالری است و یک فنجان چای حدود چهار کالری دارد. به علاوه چای متابولیسم را بیشتر می‌کند و با بالا رفتن سوخت و ساز بدن موجب می‌شود کالری بیشتری مصرف شود و چربی‌ها راحت‌تر و زودتر سوزانده می‌شوند. مصرف چای موجب می‌شود آب بیشتری بنوشیم و آب از موادی است که برای شکسته شدن سلول‌های چربی لازم است. چای به علت خاصیت ادرارآوری که دارد، به دفع سموم بدن کمک می‌کند. البته افرادی که اضافه وزن دارند بهتر است چای را بدون قند و مواد شیرین کننده و چاشنی‌های پرکالری مصرف کنند.

 

تاثیر چای بر پوست

200 میلی لیتر چای، 44 میلی گرم کافئین دارد که دریافت این مقدار کافئین می‌تواند در رفع خستگی بدن و به ویژه پوست به عنوان عضوی بسیار فعال کمک کند. خواص ضد سرطانی چای نیز از جمله مواردی است که می‌تواند در حفظ سلامت پوست موثر باشد، به طوری که ترکیبات پلی فنلی موجود در چای مانع فعالیت ترکیبات سرطان زا به ویژه ترکیبات نیتروزی می‌شود که در فراورده‌های گوشتی وجود دارد و این خواص آنتی اکسیدانی، پیری زودرس پوست را به تاخیر می‌اندازد.

مطالعات نشان داده‌اند که بالا بودن چربی خون از عواملی است که فرایند پیری را در بدن تسریع می‌کند و نوشیدن چای به خصوص چای سبز به دلیل فلاونوئیدهائی که دارد سطح چربی خون به خصوص کلسترول بد را کاهش می‌دهد.

به علاوه چای، به دلیل کافئین بالائی که دارد، یک محرک بوده و جریان خون را در سطح پوست افزایش می‌دهد و موجب دفع مواد زاید می‌شود که این کار، هم خستگی پوست را کاهش می‌دهد و هم موجب تغذیه بهتر آن می‌شود و موجب می‌شود سلول‌ها شادابی خود را حفظ کنند.

 

تاثیر چای بر کلیه

سلول‌های کلیه بیشترین تماس را با رادیکال‌های آزاد دارند و چای به دلیل داشتن آنتی اکسیدان از سلامت کلیه محافظت می‌کند. پلی فنول‌های موجود در چای سبز عملکرد کلیه را در بیماران مبتلا به نارسایی مزمن کلیه بهبود می‌بخشند. پلی فنل‌ها، آنتی اکسیدان‌هایی هستند که سلول‌های انسان را از آسیب محافظت می‌کنند. چای دارای مقادیر کم سدیم و مقدار زیادی پتاسیم است و از آنجا که بیماران مبتلا به بیماری کلیوی در مرحله پایانی باید مصرف پتاسیم خود را محدود کنند، به این مسئله توجه داشته باشند.

 

تاثیر چای بر حافظه

نوشیدن مرتب چای، حافظه را تقویت کرده و راه جدیدی برای پیشگیری و درمان آلزایمر است. آلزایمر، بیماری تحلیل برنده اعصاب است که در آن ماده ای شیمیایی به نام استیل کولین در مغز کم می‌شود. چای با مهار آنزیم کولین استراز، روند آلزایمر را به تاخیر می‌اندازد.

 

و اما چای داغ

چای را خیلی داغ نخورید. دلایلی در دست است که خوردن مایعات خیلی داغ ممکن است به مخاط گلو و نای آسیب برساند و به بروز سرطان منجر شود. بررسی‌ها نشان داده است افرادی که چای را خیلی داغ می‌نوشند بیش از دیگران مستعد ابتلای سرطان نای هستند. تا چند سال پیش دانشمندان تصور می‌کردند شاید چای موجب سرطان نای می‌شود ولی بررسی‌ها نشان داده است که این ضرر چای مربوط به داغ بودن آن است. بنابراین برای حفظ سلامت و استفاده بیشتر از فواید چای بهتر است چای خیلی داغ نخورید.

 

تاثیر چای بر قند خون

دانشمندان ژاپنی ماده ای از چای سبز و سیاه جدا کرده‌اند که قند خون را کاهش می‌دهد. دانشمندان ژاپنی در عین حال که خواص بسیار خوبی را برای چای عنوان کرده‌اند معتقدند که هیچ یک از این خواص ناشی از یک ماده خاص در چای نیست، بلکه تاثیر مجموعه‌ای از انواع شفابخش موجود در چای است که به طور توام و با هم در یک مجموعه این آثار را دارند.

 

چای خاصیت ضد میکروبی دارد؟

چای به دلیل داشتن انواع تانن که به آن طعم مخصوصی می‌دهد، بدون تردید یک ضد باکتری و ضد ویروس است. دانشمندان آمریکایی کشف کرده اند که تانن نوعی ویروس آنفولانزا را مختل می‌کند. همچنین تانن چای، ویروس تب خال را مهار می‌کند. تحقیقاتی که در کانادا انجام شد، نشان داد چای در لوله‌های آزمایش تعداد زیادی از انواع ویروس‌های بیماری‌زا را غیر فعال می‌کند.

 

خواص درمانی چای

بله، چای نوشیدنی مفیدی برای تصفیه خون از طریق ازدیاد ترشحات کلیوی است، به هضم غذا کمک می‌کند، سبب نشاط، بیداری و مانع خواب آلودگی می‌شود. چای خواص درمانی زیادی دارد که برخی از آنها را نام می‌بریم:

– پیشگیری، تسکین علایم و تسریع بهبود سرماخوردگی و آنفولانزا

– ضد عفونی کننده و پیشگیری از بوی بد دهان

– پیشگیری و کاهش اثرهای دیابت نوع دوم

– کاهش علایم مواد حساسیت زا

– کاهش علایم عارضه پارکینسون

– بهبود عملکرد سیستم ایمنی بدن و کند کردن گسترش عفونت ویروس اچ.آی.وی در بدن

– حفظ تعادل آب و الکترولیت‌های بدن

– رفع خستگی و استرس

– پیشگیری و التیام درد بیماری آرتروز

– پیشگیری از پوکی استخوان

– کند کننده روند پیری

– جلوگیری از لخته شدن خون و رسوب چربی در رگ‌های خونی

– افزایش متابولیسم و کمک به کاهش وزن

– افزایش کارایی سیستم ایمنی بدن

– آثار ضد التهابی

– تصفیه خون و کنترل فشار خون و کلسترول

– بهبود عملکرد مغز و افزایش هوشیاری

 

مضرات چای

درباره مضرات چای نکته‌های مختلفی گفته شده است اما در مقابل برای آن فواید زیادی نیز شمرده می‌شود از جمله:

الف: برخی عنوان می‌كنند مصرف زیاد چای موجب سیاه‌ شدن دندان‌ها می‌شود. در مقابل برخی از متخصصان معتقدند چای برای سلامتی دهان و دندان مفید است..

ب: برخی از متخصصان می‌گویند كه مصرف چای موجب بروز كم‌خونی می‌شود و برخی‌ها نیز معتقد هستند كه مصرف چای موجب پر‌خونی می‌شود.

پ: برخی از متخصصان تغذیه معتقدند كه اگر بیش از ۵ لیوان چای در روز مصرف شود مشكل‌زاست. در مقابل بسیاری از متخصصان معتقدند كه مصرف معمولی چای ضرر ندارد.

ت: برخی‌ می‌گویند مصرف چای سرطان‌زاست ولی متخصصان می‌گویند كه چای سرشار از آنتی اكسیدان است و از سرطان پیشگیری می‌كند.

ث: چای از جذب آهن در بدن پیشگیری می‌كند؛ به همین دلیل توصیه می‌شود كه چای را همراه با غذا مصرف نشود.

چ: چاي ترشح اسيد معده را تحريك مي كند، بنابراين براي اشخاصي كه زخم معده دارند توصيه نمي‌شود.

ح: افراط در خوردن چاي ممكن است جذب آهن آلي از خوراكي‌هاي گياهي را متأثر سازد و موجب كم خوني شود.

خ: افراط در خوردن چاي ( حدود 2 ليتر در روز) ممكن است ايجاد يبوست نمايد.

نکته‌ای که در زمینه مضرات چای لازم است به آن توجه کنیم این است که عمده این مضرات برای مصرف زیاد چای برشمرده شده است. اگر ما چای را همچنان که در طول تاریخ خود به عنوان یک دمنوش دارویی مورد مصرف بوده است، بپذیریم از این عوارضی که عمدتا هم با احتمال و اگر و اما طرح شده‌اند در امان خواهیم بود.

باید توجه نمود که اسراف در هر نوع خوراکی و دمنوشی موجب ضرر خواهد بود. آب که همه چیز از آن زنده است(و جعلنا من الماء کلَ شیٍ حیٍ(انبیاء/30)) نیز اگر کم یا زیاد مصرف شود زیان‌آور است. یادمان باشد چین با دارا بودن پیشینه بسیار زیاد و پیشتازی در تولید و عرضه انواع چای خودش در بین کشورهای پرمصرف چای حضور ندارد و هنوز که هنوز است نگاهشان به چای به عنوان یک گیاه دارویی است.

 

وسایل مورد نیاز و شیوه دم کردن چای

گفته شد که چای یک دمنوش دارویی است پس بی‌شک تهیه و دم کردن آن شیوه خاص خود را دارد و نمی‌توان آن را بدون رعایت شیوه در هر ظرف و زمان و با هر آبی تهیه نمود. روش دم کردن چای در عطر، طعم و رنگ چای موثر است. فوت‌های کوزه‌گری برای دم کردن هر نوع چای فرق می‌کند و برای همه به خصوص زنان خانه‌دار یا کسانی که شغل‌شان تهیه چای است کار پیچیده و پرزحمتی نیست و نخواهد بود.

الف: ظروف مورد نیاز برای تهیه و مصرف چای:

اولین نکته بسیار مهم ظرفی است که از آنها در تهیه چای استفاده می‌شود. قدیم‌ترها از انواع سماور و قوری چینی و ظروف مخصوص چایخوری استفاده می‌شد اما امروزه از آن ابزار خبری نیست و وسایل تهیه چای سریع مثل چای‌سازهای استیل و پلاستیک فشرده جای آنها را گرفته است. پس اولین اقدام تهیه ابزار مناسب دم کردن چای است. اگر برایتان تأثیر داوریی چای و عطر و طعم آن مهم است بهتر است از کتری، قوری و فنجان چینی برای تهیه و نوشیدن چای استفاده کنید. سرامیک لعابدار و ظروف شیشه‌ای نیز در مراتب بعدی مناسبند اما کتری‌های آلومینیومی، ظروف مسی یا برنجی مطلوب نیستند. این ظروف اگر چه در قدیم استفاده می‌شده‌اند، اما افزون بر آن‌ که مزه، طعم و حتی عطر چای را عوض می‌کنند، به سبب ایجاد واکنش شیمیایی برای حفظ سلامت مناسب نیستند (به عنوان مثال تانن محلول در چای با آهن موجود در قوری استیل واکنش نشان می‌دهد(.

استفاده از استکان و نعلبکی نیز مطلوب است. چرا که بهتر است چای را کم و در نعلبکی استفاده نمود با این وصف هم میزان مصرف کم خواهد بود هم چای را به صورت داغ مصرف نکرده‌ایم. در سطور قبل دیدیم که مصرف چای داغ ممکن است عوارضی برای دهان، نای و گلو داشته باشد. ظروف پلاستیکی و استیل در تهیه و مصرف چای توصیه نمی‌شود. کتری و قوری شیشه‌ای بهتر از کترهای استیل و استیل‌ها بهتر از کتری و قوری پلاستیکی همانند چای‌سازها هستند.

 ب: آب مورد نیاز برای دم نمودن چای:

آب مورد استفاده در تهیه و دم کردن چای نیز در کیفیت چای به دست آمده موثر است.

–   آب مناطق مختلف از لحاظ املاح مدنی و ترکیبات متفاوت است و بسته به آب منطقه چگونگی استفاده از آن نیز مشخص می شود در بعضی مناطق مثل استان قم که آب شرب دارای املاح زیادی است ممکن است استفاده کردن از آب معدنی یا آب تصفیه شده مناسب‌تر باشد. باید توجه داشت آب‌های معدنی نیز برای تهیه چای، زیاد توصیه نمی‌شود، چرا که املاح موجود در آن می‌تواند طعم و رنگ چای را عوض کند.

–  برای تهیه چای، بهتر است سماور یا کتری چینی از آب سرد پر شود. استفاده از آب گرم یا داغ در کتری یا سماور به بهانه این که زودتر به جوش بیایید باعث کاهش کیفیت طعم و عطر چای می شود. اگر بر سطح چای درون استکان یا فنجان لکه‌هایی مثل اثرات چربی وجود داشته باشد یکی از نشانه‌های استفاده از آب گرم یا جوش در سماور یا کتری است. این لکه‌ها یا لایه‌های چربی علاوه بر کاهش کیفیت و مزه، به شکل و ظاهر چای هم لطمه می‌زند.

–  عوض کردن آب سماور یا کتری در هر مرتبه دم کردن چای به حفظ عطر و طعم چای کمک می‌کند. آب مانده یا آبی که چندین مرتبه جوشیده است طعم و خاصیت چای را کاهش می‌دهد. البته باید توجه نمود که برای پرهیز از اسراف آب بهتر است به میزانی آب در کتری یا سماور استفاده کنیم که در یک مرتبه دم کردن چای مورد نیاز است.

–  گرم کردن قوری قبل از ریختن چای و آب جوش در آن به زودتر و بهتر دم کشیدن چای کمک می کند. برای این کار بهتر است قوری را کمی زیر شیر آب گرم گرفت تا جداره و محفظه آن اندکی گرم شود.

 

پ: دم کردن چای

دم کردن چای معمولی:

برای انواع چای‌های معمولی (سیاه) که به «دیر دم» و «زود دم » معروفند لازم است ابتدا آب به درجه جوش(100 درجه سانتی گراد) برسد. با رعایت نکاتی که درباره آب آمد؛ بعد از این که آب در سماور یا کتری به جوش آمد صبر می‌کنیم تا از جوش بیافتد سپس آب را در قوری می‌ریزیم.

معمولاً به ازای هر فنجان چای، یک قاشق چای‌خوری چای خشک در قوری ریخته و کمی‌ آب داغ روی آن می‌ریزیم. بعد از یکی دو دقیقه آب قوری را دور می‌ریزیم. سپس قوری را از آب جوش(آب جوشی که دیگر قل قل نمی‌کند!) پر کرده سه تا پنج دقیقه در زود دم‌ها و 10 تا 15 دقیقه در دیر دم‌ها( بسته به نوع چای مصرفی) روی سماور می‌گذارند تا دم بکشد. بهترین زمان مصرف چای، 10 الی 15 دقیقه بعد از دم کشیدن است ولی می‌توان در بازه زمانی 1 تا 3 ساعته نیز از چای دم کشیده شده استفاده نمود. بهترین حالت این است که چای را تنها برای یک وعده دم نمود اما اگر به هر دلیلی چای اضافه آمد می‌توان آن را صاف نمود و در مجارورت حرارت ملایمی قرار داد. در این وضعیت بهتر است برای قوری، روپوش یا پوششی کیسه‌ای در اندازه و قالب مناسب تهیه نمود تا از سرد شدن سریع چای جلوگیری کند و مدت بیشتری گرما را در خود نگاه دارد. این چای، دیگر جوشیده و بی‌خاصیت نخواهد بود و مدت زمان بیشتری طعم و عطر خود را حفظ می‌کند.

نکات:

–  چای‌های بهاره ایرانی معمولاً کمرنگ‌تر از چای‌های فصل تابستان هستند اما به لحاظ عطر و طعم کیفیت بهتری دارند.

–  مهم درباره دم کردن و میزان چای مصرفی این است که باید بین اندازه قوری و میزان چای مصرفی تناسب باشد هر چه قوری گنجایش بیشتری داشته باشد برای دم کشیدن چای مناسب‌تر است. از یک قوری کوچک نباید انتظار داشت که 10 فنجان یا استکان چای بدهد.

–  چای‌های بدون افزودنی معمولاً خیلی زود دم نیستند.

–  در هنگام استفاده از آب سماور یا کتری نباید آب در حال قل خوردن باشد چرا که املاح موجود در آب، رنگ و طعم چای را تغییر می‌دهد.

–  کسانی که ابتدا آب جوش را روی چای می‌ریزند و بعد این آب را خالی و دوباره آب داغ می‌ریزند در واقع چای را می‌پزند و آن را از حالت دم نوش بودن خارج می‌کنند. و البته این نکته مطلوبی نیست.

 

دم کردن چای سبز

برعکس چای معمولی، برای دم کردن چای سبز، آب به هیچ وجه نباید بجوشد. حرارت کم هم برای تهیه این چای جواب می‌دهد. فرایند تهیه چای سبز خیلی ساده است. حالت بهینه این است که برای هر نفر یک قاشق چای سبز را در قوری ریخته و به ازای هر یک قاشق، یک لیوان آب داغ با دمای 80 تا 85 درجه به آن اضافه کرده و در قوری را به مدت 7 تا 8 دقیقه بگذارید. سپس آن را مصرف نمایید. به طور معمول هر چه کیفیت چای سبز بالاتر باشد، دمای آب هم کمتر است. چای سبز مانند چای سیاه نیازی به دم کردن روی حرارت ندارد.

برای تازه و معطر ماندن چای سبز بهتر است آن را در ظرفی تیره بریزید و در محلی تاریک و به دور از نور و رطوبت نگهداری کنید.

 

دم کردن چای سفید:

چای سفید شبیه چای سبز است. فرایند تولید و تخمیر چای سفید کمتر از چای سبز می‌باشد، اما طعم هر دو تقریبا یکی است. چای سبز بیشتر مزه علف و چمن می‌دهد، ولی چای سفید فاقد این طعم می‌باشد. طعم چای سفید کم و مقداری شیرین است.

برای تهیه چای سفید آب را پس از جوشاندن مدتی بگذارید تا کمی خنک و دمای آن به 70 تا 80 درجه سانتی‌گراد برسد. یک پیمانه چای سفید، در حد سه تا چهار پر چای سفید، را در قوری ریخته و آب جوشیده 70 درجه را روی آن بریزید و به مدت پنج تا شش دقیقه بدون هیچ حرارتی درب قوری را به صورت در بسته بگذارید. با این توصیف چای سفید آماده نوشیدن است.

 

ت: شیوه نگهداری بسته چای

چای خشک مانند اکثر مواد غذایی دارای تاریخ انقضا است. بسته به نوع چای دوام و نگهداری آن از یک تا دو سال متفاوت است. انواع چای عطری و چای‌هایی که در آنها افزودنی به کار رفته است فسادپذیرتر هستند و زودتر غیر قابل استفاده می‌شوند.

گرما، رطوبت و نور بر کیفیت عطر و طعم و مانایی چای موثر هستند. عطرو طعم چای در برابر نور و حرارت و رطوبت آسیب زیادی می بیند.

کمی رطوبت باعث می‌شود بوی مواد غذایی تند روی چای اثر بگذارد به همین خاطر از نگهداری چای در کنار آبلیمو، سیر و پیاز باید خودداری نمود. بهتر است چای خشک را در ظروف دربسته شیشه‌ای یا چینی نگهداری شود. عطر چای مانند تمام عطرها در فضای آزاد منتشر می‌شود لذا نگهداری چای در ظروف در باز موجب کاهش عطر و طعم چای می‌شود.

 

آزمون چای

• رنگ طبیعی چای آلبالویی مایل به قهوه‌ای است. یکی از نشانه‌های چای خوب و مرغوب این است که چای طبیعی، سالم و بهداشتی سیاه نمی‌شود؛ یعنی اگر یک لیوان چای ایرانی مرغوب را حدود چند ساعت در لیوان بگذارید اگر طبیعی باشد تنها رنگ آن کمی مات می‌شود. شفافیت خود را از دست می‌دهد اما سیاه و ته نشین نمی‌شود اما اگر طبیعی نباشد سیاه و ته نشین می‌شود.
• وقتي كه محلول چاي سرد مي‌شود به رنگ تيره مي‌گرايد و به قهوه‌اي مات تغيير مي‌يابد. به اين پديده در اصطلاح، پديده خامه مي‌گويند. خامه در اصل از كافئين، تيافلاوين2 و تياروبيگين3 تشكيل مي‌شود. یکی از راه‌های تشخصیص چای سالم از چای ناسالم بر اساس ميزان تشكيل خامه پس از سرد شدن چای است.
• زود رنگ گرفتن و طعم‌دار شدن، نشانه مرغوبیت چای نیست بلکه بیانگر افزودنی‌هایی است که ممکن است بعضاً زیان‌آور هم ‌باشند.
• وجود لایه چربی روی چایی که ده دقیقه مانده است ممکن است نشانه عدم مناسب بودن آب کتری و سماور و یا نشانه وجود افزودنی شیمیایی در چای باشد.
• دیر رنگ گرفتن چایی اصیل سنتی ایرانی نشانه نامرمرغوب بودن چای طبیعی نیست بلکه این خاصیت ذاتی اغلب گیاهان دارویی با ارزش همچون گل گاوزبان، آویشن و… است.
• برای شناخت چای خوب می‌توان به ظاهر آن توجه کرد. چای به دو شیوه سنتی و سی‌تی‌سی تولید می‌شود که ظاهر و برخی خواص فیزیکی و شیمیایی‌‌ چای‌های حاصل از آنها فرق می‌کند. چای‌های حاصل از روش‌ سنتی، معمولا پیچ‌خورده و دراز هستند، اما چای‌هایی که با روش سی‌تی‌سی به دست می‌آیند، معمولا گرد و ساچمه‌ای شکل‌اند (در بازار اصطلاحاً به این نوع چای‌ها کله مورچه‌ای می‌گویند.) چای‌های تولیدی حاصل از هر دو روش باید از نظر اندازه یکی، تمیز و بدون مواد اضافی مثل چوب باشند.
• اگر مقداری چای خوب را به بینی نزدیک کنیم، باید بوی مطلوب آن حس شود. بوی ماندگی، کهنگی، سوختگی و ترشی نشانه مطلوب نبودن چای است.
• بسته‌بندی مناسب، محافظت چای در مقابل رطوبت، حس نکردن بویی به جز چای و تطابق نوع چای با درجه نوشته شده روی بسته‌بندی، داشتن استاندارد و گواهی سازمان غذا و دارو هم از معیارهای تشخیص چای خوب است.

 

ایرانی یا خارجی

چای خوب علاوه بر عطر و طعم مطلوب باید از حیث شیوه و روش‌های تولید هم مورد قبول باشد. چای مقبول باید مجموعه‌ای از استانداردهای لازم را داشته باشد تا در سبد دارویی ما به عنوان یک دمنوش گیاهی قرار گیرد. برای به دست آوردن دید بهتر برای انتخاب چای ایرانی یا خارجی بهتر است به مسائل گیاه‌پزشکی و شرایط داشت و تغذیه درخت چای و همچنین کیفیت چای ایرانی و خارجی مرور بسیار کوتاهی داشته باشیم.

 

الف : مروری به مسائل گیاه‌پزشکی و تغذیه چای در کشورهای خارج و ایران:

بیشتر کشورهای چای‌خیر دنیا(چین، سریلانکا، هند، ژاپن، کنیا، ویتنام و….) به خاطر شرایط آب و هوائی و برداشت سالیانه، برای مبارزه با آفات و بیماری‌های چای از سموم دفع آفات استفاده می‌کنند. به طور مثال براساس جدیدترین اطلاعات موجود در کشور سریلانکا حداقل 10 نوع قارچ کش، 9 نوع حشره کش و8 نوع علف‌کش در مزارع چای مصرف می‌شود که مصرف برخی از آنها با وجود کارآئی خیلی خوب و موثر، مشکل باقی مانده این سموم روی برگ سبز و چای خشک، جای سئوال است. یا در کشور ژاپن در هر هکتار حدود یک تن کود شیمیائی (ماکرو المنت‌ها یعنی N,P,K ) مصرف می‌گردد که این مقدار در سریلانکا حدود 550 کیلوگرم، در چین حدود 750 کیلوگرم ودر هند حدود 600 کیلوگرم می‌باشد. البته طبق قواعد علم کشاورزی مصرف این مقدار کود به احتمال قوی براساس آزمون های شیمیائی خاک و برگ چای می‌باشد اما

در ایران برای چای سه آفت مهم یعنی کنه، شپشک آردآلود و شته و یک بیماری کلیدی به نام نماتد زخم ریشـه داریم کــه حـداقل در 17 سـال اخیر هیچ گونــه سمی بر علیه این آفات مصرف نشده است. از سال 1378 با انجام کارهای تحقیقاتی در پژوهشکده چای مصرف هرگونه سم در باغ‌های چای ممنوع شده است. در حال حاضر برای مبارزه با شپشک آرد آلود چای از کفشدوزک کریپت استفاده می‌گردد که یک مبارزه بیولوژیک بر علیه آفات قابل قبول است. در خصوص مصرف کودهای شیمیائی در سالیان اخیر میزان مصرفی آنها نسبت به دهه‌های 60 و70 در هر هکتار حدود 50% کاهش یافته است و چایکاران تشویق شده‌اند که در باغ‌هایشان از کودهای دامی استفاده نمایند.

 

ب : مروری بر کیفیت چای ایران

کیفیت چای به عوامل متعددی که مهم‌ترین آنها عوامل ژنتیکی، شرایط آب و هوایی، عملیات کشاورزی، نحوه برداشت و شرایط فرایند می‌باشند، بستگی دارد. این عوامل با تاثیری که بر مقدار و نوع ترکیبات شیمیایی درون برگ دارند، کیفیت چای خشک تولید شده را تحت تاثیر قرار می‌دهند. ترکیبات شیمیایی در برخی ارقام چای پتانسیل بالاتری برای ایجاد رنگ در دم کرده چای سیاه دارند و برخی در ایجاد عطر و طعم اهمیت دارند. شرایط آب و هوایی و عملیات کشاورزی نیز در بیوسنتز پیش‌سازهای ترکیبات عطر، طعم و رنگ موثر هستند اما یکی از مهم‌ترین مراحل موثر در کیفیت چای، نحوه برداشت برگ سبز و حمل و نقل آن به کارخانه است. مقدار غلظت تركيباتي كه سبب بالارفتن كيفيت چاي توليدي مي‌گردند در غنچه و برگ اول و دوم، بيشتر است. بنابر این چایی که از برگ‌هاي لطيف (يك غنچه و دو برگ) تولید مي‌شود از كيفيت بهتري برخوردار است.

 

خلاصه این که چای ایرانی به خاطر شرایط اقلیمی از حیث عدم استفاده از سموم و ارگانیک بودن از بهترین چای‌های دنیا به شمار می‌رود اما بدون تعارف باید بر این نکته اذعان نمود که فرایند فراوری چای در ایران نیازمند بهبود روش‌های سنتی و سی تی سی جدید است. تکمیل شیوه‌های استاندارد و نظارت بر بسته‌بندی و مرحله چیدن برگ چای می‌تواند در افرایش کیفیت و بازارپسندی چای ایرانی نقش موثری ایفا نماید. چای ایرانی شباهت زیادی به زعفران ایرانی از حیث مراحل بعد از برداشت است.

با در نظر گرفتن موارد بالا و توجه به اقتصاد مقاومتی بین چای ایرانی و خارجی اولویت با چای ایرانی خواهد بود.

 

پژوهشگر علی آسترکی